por Vanesa Restrepo B.
Una nueva tendencia se ha apoderado de las cocinas del mundo, se trata de la gastronomía molecular, una tendencia que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de nuevos platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
"El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria", explica Mariana Koppmann, directora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
¿Gastronomía o cocina?
El término gastronomía molecular empezó a usarse ya a principios de la decada de los 90 del pasado siglo. Nace de acuerdo con el interés de una serie de científicos por los procesos químicos y físicos que tienen lugar durante la preparación y degustación de los alimentos cocinados. Es decir, se trata del estudio de los procesos culinarios.
En la actualidad se usa “cocina molecular” como sinónimo, pero esto es un error. Ésta está más relacionada con los ingredientes y métodos menos tradicionales que se usan para elaborar determinadas recetas, mientras que "la gastronomía molecular le dedica igual atención a los procesos que tienen lugar al cocerse un huevo que al uso de nitrógeno líquido para elaborar sorbetes", explica Mariana.
Las aplicaciones más conocidas de la ciencia a los fogones son la creación de esferas sólidas que contienen líquido dentro o el uso del nitrógeno líquido para elaborar sorbetes instantáneos u obtener polvos de materiales grasos. Sin embargo, lo que más aplaude Mariana “es el control de temperaturas y tiempos en el cocinado al vacío, que permite la obtención de unas texturas increíbles en carnes y pescados”.
Cuando nosotros cocinamos, sin darnos cuenta, estamos llevando a cabo procesos físicos y químicos en muchas ocasiones. Por ejemplo, hacer una mayonesa es, en términos científicos, la formación de una emulsión a causa de los fosfolípidos y proteínas del huevo; de igual forma, desalar el bacalao consiste en un proceso de difusión de cloruro sódico.
Lo bueno y lo malo
El poder intercambiar ideas, opiniones y conocimientos entre científicos y cocineros para mejorar la gastronomía, podríamos considerarlo una gran ventaja en sí misma. “Conocer qué pasa, más herramientas, más ingredientes y más formas de cocinar abre el abanico de posibilidades”, afirma la experta. Todas las empresas e industrias relacionadas con la alimentación, sin duda, salen beneficiadas de los descubrimientos realizados en este terreno.
Sin embargo, siempre saltan a la palestra comentarios negativos que en muchas ocasiones no son del todo ciertos. Para muchos, transformar alimentos mediante procesos químicos (naturales), significa que los están convirtiendo en algo perjudicial. Para el especialista “es mas temible un mal uso de las temperaturas en el cocinado y posterior almacenamiento o refrigeración de un alimento que la presencia de, por ejemplo, metilcelulosa en algún plato novedoso”.
El creciente aumento de la preocupación por nuevos alimentos y nuevas técnicas es cada día más patente es nuestra sociedad. No es extraño ya el uso de productos para gelificar ciertas salsas o platos o el empleo de un sifón para preparar espumas. Todo ello conducirá a que la inclusión de la ciencia entre fogones sea en poco tiempo algo muy normal.
Cada vez más masivo
Esta gastronomía llega a aquellos restaurantes cuyos cocineros se han acercado a la gastronomía molecular y han utilizado los conocimientos de alguna manera.
"Además de estar motivados por el conocimiento de las bases físicas, químicas y sensoriales de los fenómenos gastronómicos; estamos especialmente interesados en colaborar en la construcción de un lenguaje que acerque a la ciencia y a la gastronomía en beneficio de ambas", define Mariana y agrega que en cuanto a la aceptación que esta disciplina está teniendo ya hay una base de datos de más de 650 personas interesadas en el tema (de todo Latinoamérica, España, Italia, Portugal, Francia, entre otros, y provienen de diversas áreas: científicos, cocineros, educadores, gente de la industria alimentaria, artistas, historiadores, público en general, etc.).
Objetivos inteligentes
Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” en el que la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina.
El error de Berthelot merece ser analizado. De entrada, se impone un cálculo muy simple: los alimentos con la densidad energética más elevada son las grasas, que aportan 9 kilocalorías por gramo; y, como las condiciones de vida actuales nos imponen obtener, para nuestra alimentación, entre 2.000 y 2.500 calorías por día, para satisfacer nuestras necesidades tendríamos, pues, que consumir entre 200 y 280 gramos de píldoras de lípidos. Además de que no nos podamos nutrir exclusivamente de lípidos, no sería muy agradable comer tantas píldoras.
En segundo lugar, la evolución biológica que progresivamente ha forjado la especie humana, la ha dotado de un aparato gustativo complejo, en los que los distintos tipos de receptores (olfativos, táctiles, gustativos, térmicos, mecánicos, propioceptivos, trigeminales) tienen su función, que a su vez genera una “recompensa” cuando es activada según un sentido igualmente determinado por la evolución. El gastrónomo francés Brillat-Savarin lo dijo más simplemente en la Physiologie du goût: “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer”. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos.
