El cuidado y la calidad de los alimentos son la carta de presentación de un hotel y uno de los aspectos más importantes para los huéspedes.
por Alejandra García Vélez
El pollo, en todas sus presentaciones, se ha consolidado como una de las carnes más consumidas en América Latina. Según la cifras publicadas por la Asociación Latinoamericana de Avicultura, durante los últimos años en todos los países de la región se ha presentado una tendencia al alza en el consumo per capita de este producto.
En Brasil, por ejemplo, el consumo de pollo es de 47 kilogramos al año por persona, en Venezuela la cifra se sitúa en 39 y en Argentina se alcanzan a consumir 38 kilogramos por habitante. Lo anterior es una muestra clara de las preferencias en cuanto alimentación que tienen los diferentes países y de la importancia de este producto en la gastronomía cotidiana.
No es entonces una sorpresa que los restaurantes y hoteles deban contar siempre con una oferta que incluya platos elaborados con este alimento, pero ¿qué cuidados y consideraciones especiales se deben tener para garantizar su calidad?
Sin dudad alguna, el tema más importante con este, o cualquier alimento, es la salubridad e higiene en su manejo. También es necesario contar con un buen proceso de selección de las materias primas y proveedores de confianza.
Salud: lo más importante
Al hablar con la gerente de alimentos y bebidas del Hotel InterContinental V Centenario, Yalta Rodríguez, ésta no duda en destacar el papel que juegan los servicios de alimentos en la percepción que forma el huésped sobre la calidad y el nivel de un hotel.
“La comida es el principal complemento para la estadía satisfactoria de un huésped. El tener un servicio de alimentos con los mas altos estándares de calidad y servicio, forma parte fundamental de una feliz estancia. Ningún huésped repetirá su visita a un lugar donde la higiene, presentación, sabor y calidad de los servicios de alimentos y bebidas no sean su principal característica”, afirmó Rodríguez.
Jose Palomo, contralor del Arenas Del Mar Beachfront & Rainforest Resort, también se refirió al rol del servicio de alimentos y el impacto que puede llegar a tener en la imagen del hotel. “El hotel no solo ofrece estadía, sino una experiencia de olores, texturas y sabores. La percepción del huésped depende de todos esos elementos por lo que la función del sector de alimentos y bebidas es extremadamente importante para su nivel de satisfacción”, apuntó.
Para lograr esa calidad de la que hablan los dos invitados, el primer paso es garantizar el buen estado de la materia prima que se utiliza y una adecuada manipulación de la misma.
Frente a este tema, la Organización Mundial de Salud cuenta con una guía en la que enumera las reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos. En ésta se recomienda, entre otras cosas, elegir alimentos tratados. En el caso del pollo recomiendan comprar en lo posible pollos, frescos o congelados, que hayan sido tratados por irradiación ionizante.
“Hay que tener en cuenta que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros desde el punto de vista sanitario”, explica la organización.
Cocinar bien los alimentos, comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos, evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, lavarse las manos a menudo, mantener limpias todas las superficies de la cocina y utilizar agua pura, son otras de las recomendaciones realizadas en la guía.
Rodríguez también hizo énfasis en este aspecto, señalando que la higiene personal de los cocineros, con especial atención en el lavado de las manos y el cepillado de las uñas, así como mantener desinfectado los utensilios y equipos debe ser una constante.
Otro aspecto vital en la conservación de las propiedades del pollo es la temperatura de almacenamiento y preparación. La refrigeración debe realizarse siempre a menos de 5°C, para garantizar que los microorganismos presentes en el producto no puedan reproducirse y contaminar el alimento. Por otro lado, durante la la cocción se debe usar una temperatura de 70°C, ésta permitirá que se elimine cualquier patógeno presente en la carne.
“En el rango de temperaturas peligrosas (5°C a 60°C), se desarrollan los procesos químicos y bioquímicos que finalizan con la putrefacción del pollo. Por tanto es imprescindible para conservarlo adecuadamente la implementación de temperaturas seguras, pues en ellas ni los microbios se reproducen, ni tampoco se producen reacciones enzimáticas”, explicó Rodríguez.
Frente a las diferencias en el tratamiento del pollo frente a otros tipos de carne, Rodríguez aseguró que el pollo tiene los mismos peligros sanitarios que cualquier otro alimento de origen animal; pero, al ser pequeños en comparación con otros animales destinados al consumo, las canales del pollo están más cerca de las partes comestibles, haciéndolo más susceptible a contaminación. De ahí que necesiten temperaturas más elevadas de cocción que otros alimentos.
Calidad del producto
Pero, aunque la manipulación exija atención y cuidado, todo empieza desde el momento mismo de la selección de los productos. En ese sentido, trabajar con proveedores de confianza es clave para tener la seguridad que los alimentos utilizados cumplen con los altos estándares de calidad indispensables para una propiedad hotelera.
“Es mucho más beneficioso negociar con pocos proveedores honestos, que con muchos inescrupulosos, que ofrezcan mercancía más barata pero con más riesgos sanitarios”, afirmó Rodríguez.
La representante del hotel V Centenario, recomendó tener cuidado al comprar alimentos congelados, pues estos podrían haber sufrido varios ciclos de congelado y descongelado difíciles de constatar al momento de adquirirlos. De igual forma, si se adquieren insumos no congelados, es necesario asegurarse de que han sido almacenados a la temperatura adecuada.
Una practica recomendable es exigir a todos los proveedores que cuenten con la certificación del Ministerio de Salud donde se especifica que cumplen con todas las normas de higiene y seguridad alimenticia. Rodríguez, también sugiere realizar visitas esporádicas que permitan ver de primera mano el cumplimento de los procedimientos.
En el mismo sentido se manifestó Palomo, quien sugirió supervisar el proceso de cría de los pollos utilizado por la empresa proveedora, vigilar el estado de los camiones en los que son transportados y realizar cada seis meses una evaluación en la que se analice, no solo la calidad del producto, sino también el desempeño en la logística de entrega y cumplimiento de tiempos.
Como cuidados adicionales, plantea mantener un inventario pequeño. Es decir, comprar únicamente los productos suficientes para abastecer la demanda, para así evitar que estos sean almacenados por periodos largos de tiempo y garantizar que siempre se trabaja con insumos frescos.
