Gestión de la energía en la cocina Lunes 09 de Julio de 2012 16:26

El restaurante de un hotel puede llegar a ser tan importante como significativo en costos operativos. Uno de los rubros más elevados en esta área es el de la energía consumida. Aquí algunos consejos para gestionarla de manera adecuada.

por María Cecilia Hernández Ocampo

La preocupación de quienes trabajan en la industria hotelera sobre el cuidado del medio ambiente, de la salud de los huéspedes y el ahorro energético y económico, y cómo poner en sintonía todo ello ha llevado a empresarios, gobierno y asociaciones gremiales a organizar acciones que delimiten los procedimientos y las operaciones del hotel, desglosando área por área.

Incluso, se habla mucho, y no por moda sino por necesidad y urgencia, de las certificaciones ambientales, que en definitiva terminan entregando beneficios en muchos más niveles además del ecológico y el social. Por ejemplo, el económico.

En medio de esos constantes cuestionamientos está el de la gestión de la energía, más específicamente en un espacio tan valorado por el huésped como la habitación misma: el restaurante.

Para hablar del tema invitamos a Gerardo Sánchez, gerente de automatización de Trane México, compañía dedicada a la innovación y la comercialización de sistemas HVAC y confort.

Gerencia de Hoteles: ¿Cuáles son los elementos que se deben controlar para lograr un equilibrio entre ofrecer niveles de climatización adecuados para los consumidores y niveles de ahorro energético significativos para el hotel?

Gerardo Sánchez: Para los expertos un buen ambiente significa encontrar el punto adecuado entre temperatura y humedad.

Es bien sabido que el consumo de energía se encuentra dentro de los costos mayores en la operación de un hotel, la tarea de los ejecutivos de hoteles y restaurantes es encontrar la manera de reducir el consumo al tiempo que se mejora el confort de los clientes y los empleados.

Precisamente el restaurante es una de esas áreas en las que hay más por hacer en el tema de ahorro energético. Hay muchas posibilidades de aprovechamiento eficiente de los recursos y de reducción de costos operativos, pues en ocasiones esta área se administra de manera independiente al resto del hotel, conservando su propio centro de costos y midiendo su competitividad de manera autónoma.

La manera de lograrlo es mediante la mejora de las técnicas de gestión de la energía en la cocina y el comedor.

GH: ¿Cómo se puede gestionar la energía?

GS: “Gestión de la energía” es el término que se utiliza para describir lo que se puede hacer para reducir la cantidad de energía utilizada en las operaciones, lo que da como resultado menores costos, aumento considerable en la comodidad de los huéspedes y, al mismo tiempo, hace de su empresa una compañía socialmente responsable, ya que se busca reducir al mínimo el impacto ambiental sin afectar la calidad del servicio.

GH: ¿Y en un restaurante hotelero cómo se logra esto?

GS: La gestión de energía para los restaurantes de hotel se centra en el equilibrio de tres factores fundamentales:

• Mejorar el desempeño y la comodidad de los empleados.
• Optimizar la calidad ambiental interior (IEQ por sus siglas en inglés).
• Medir el progreso hacia los objetivos de eficiencia energética.

En cada una de esas etapas hay pasos consecuentes que deben ser tenidos muy en cuenta, que van desde el diseño de la cocina y el restaurante, y la ubicación de los equipos para evitar daños y funcionamiento deficiente.

Los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC por sus siglas en inglés) consumen alrededor de un 45% de la energía en los hoteles, y la recomendación de los expertos es enfocar las estrategias de gestión de energía en esta área mediante un control más eficaz de los sistemas, un mantenimiento adecuado y periódico y una auditoría de los sistemas hecha por un profesional calificado para así asegurar la continuidad del negocio.

En el mercado existen equipos y sistemas diseñados para consumir menos energía, y aunque pueden ser un poco más costosos, el retorno de la inversión se evidencia en el pago mensual de las facturas.

Asimismo, es fundamental buscar asesoría sobre el tipo de equipos adecuados para estas áreas, se recomienda, sobre todo, aquellos que traen filtros que evitan la proliferación de bacterias y virus.

El mantenimiento preventivo es vital. En la cocina, por ejemplo, la unidad de aire acondicionado se debe instalar lejos del riesgo de roce con aceites y grasas que pueden adherirse a los filtros, al intercambiador de calor y a las partes plásticas, esto puede reducir el rendimiento del equipo y, finalmente dañarlo. La consecuencia inevitablemente es económica y posiblemente de salud por el mal funcionamiento del equipo.

GH: Desde su experiencia ¿Cuál es el error que se comete con mayor frecuencia en este tipo de instalaciones?

GS: Mantener costos bajos de energía requiere contar con equipos de HVAC de un tamaño apropiado para el espacio que enfriará, es un error frecuente encontrar equipos de carga enfriadora mucho más grandes de lo necesario, esto genera ambientes húmedos y desagradables, sin contar con consecuencias como problemas de condensación, acumulación de humedad, desarrollo de materia contaminante, incremento de uso de energía y un aumento considerable en los costos de mantenimiento de la cocina.

GH: ¿Cuáles pueden ser algunas recomendaciones para los hoteleros?

GS: Tener en cuenta los siguientes pasos puede resultar muy beneficioso para lograr eficiencia, ahorro y confort:

• Realice auditorías de energía para monitoreo áreas de problemas potenciales.
• Mida los niveles de temperatura y humedad.
• Actualice su sistema de HVAC a uno de alto rendimiento.
• Evalúe el aislamiento de ventanas y azotea para comprobar pérdidas de energía.
• Instale barreras de humedad para prevenir la infiltración del aire no acondicionado.
• Instale sistemas de control para la iluminación y HVAC con termostatos programables.

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