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La vajilla habla por su hotel

Desde la mesa se marca diferencia

Por: Héctor Gómez Pérez

Que el mundo de la hospitalidad es un mundo de detalles es un enunciado que admite poca dudas. Detalles que van desde la elección de los colores del mobiliario hasta la disposición de los espacios, sólo por mencionar un par de ejemplos.

Hasta lo más mínimo en un hotel debe ser bien pensado porque el universo de la hospitalidad es mucho más que una habitación para dormir cuando se está lejos de casa, como bien lo saben muchos representantes de la industria.

Un proverbio chino reza que “una imagen vale más que mil palabras” y la sabiduría popular siempre ha destacado que “todo entra por los ojos”. De ahí la importancia que adquiere la comida en un hotel, los colores de la misma, la manera como se sirve y claro, la vajilla en la que se ofrece.

Para hablar del papel protagónico que desempeña la vajilla en la industria, GERENCIA DE HOTELES Y RESTAURANTES invitó a tres expertos en la materia para que den sus opiniones al respecto: Sergio Franco, director general de Oneida S.A de C.V; Jorge Mario Urrego Restrepo, jefe de producto institucional de Vajillas Corona, y Carmen Benítez, gerente de Ventas para el Caribe, México/Centro & Suramérica de Steelite International America.

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La vajilla, elemento para afianzar la marca
El primero en acercase a este concepto fue Sergio Franco al precisar que dependiendo del tipo de hotel, la elección de la vajilla tendrá dos consideraciones. En ese sentido dijo que los hoteles de 5 y estrellas se inclinan más por el diseño y la calidad de las vajillas, mientras que en los de 3 y 4 estrellas la decisión de compra de una vajilla dependerá de la relación precio/calidad.

Por su parte, Jorge Mario Urrego dijo que “todo entra por los ojos y si se trata de degustar un delicioso plato con el que se logre una verdadera experiencia sensorial que active los cinco sentidos y que supere las expectativas de los comensales, la imagen que tenga la comida es fundamental”, para hacer referencia a todos los elementos que entran en escena a la hora de servir un plato, entre los que se destaca la vajilla.

Si bien hace algunos años las vajillas personalizadas estuvieron muy de moda, Franco señala que “hoy en día la sencillez es sinónimo de elegancia, aunado a que los tiempos de reposición serán mucho más cortos para una vajilla no personalizada”. No obstante, la vajilla que utiliza un hotel en sus restaurantes o en el room service depende de lo que el hotel quiera proyectar en sus huéspedes. Esto quiere decir que la propuesta de valor del hotel debe estar perfectamente alineada con lo que esperan sus clientes.

“El tema de la vajilla depende de múltiples factores: si el enfoque del hotel es principalmente banquetes o servicio a las habitaciones, del tipo de propiedad, del menú, del ambiente que se desea crear, la ubicación, el número de habitaciones y el presupuesto”, dijo Carmen Benitez.

Características de cara a la industria
Aunque cada establecimiento tiene una necesidad particular para sus vajillas, hay una serie de características que aplican para toda la industria. En términos generales una vajilla para la industria de la hospitalidad debe cumplir con lo siguiente:

  • Apilabilidad: esto es que las piezas se puedan almacenar de manera inteligente unas con otras, optimizando la utilización de los espacios.
  • Resistencia al uso en horno microondas, horno convencional y lava vajillas automático.
  • Resistencia a los cambios de temperatura (choque térmico).
  • Buena resistencia al desbordado o desportillado.
  • Esmalte lo suficientemente duro para que nos se raye.
  • Excelente servicio de reposición.

En cuanto a las tendencias actuales, Franco puntualizó que “hay una clara tendencia hacia las formas geométricas como cuadrados, rectángulos y algunos acentos asimétricos”.

Por su parte Urrego habló del concepto “diseñarte”: “Significa diseñar montajes de platos con un sentido artístico, de mucha armonía, de carácter único que refresque el ambiente. Hoy por hoy es válido generar rompimientos y cortes en los que los volúmenes adquiridos diferencien radicalmente la propuesta a través de un alto valor agregado, y permitan que el establecimiento se posicione en la mente del comensal, porque es capaz de transmitir la sensación de una excelente experiencia gastronómica”.

Carmen Benítez dijo que “hay un aumento en la demanda de piezas pequeñas con curvas o en forma de rectángulo y cuadrado creando una presentación dramática, permitiendo un marco impresionante para aperitivos, postres, acompañantes y degustaciones, que pueden ser utilizados de manera individual o en combinación con un plato cuadrado.

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No es un asunto de azar
Ya se había dicho que la hospitalidad es una industria de detalles, por eso la elección de la vajilla para un hotel o cadena de hoteles no es una decisión que se pueda dejar al azar.

En este sentido hay que tener claro el tipo de necesidad que se tiene y las características del hotel, sin desconocer la carta que se ofrecerá a los comensales para definir las piezas para el servicio. Aunque no es de extrañar, como precisó Urrego, que en algunos lugares se hable de “resegmantización”, es decir que los establecimientos se dan la libertad de proponer emplatados en piezas diferentes. “No se nos podrá hacer extraño encontrar una entrada, por ejemplo, presentada en una taza o un suculento postre emplatado en un plato pasta”, señaló el representante de Corona.

Muy en consonancia con lo dicho por Urrego se mostró Benitez, al decir que en ocasiones se diseñan colecciones para usos específicos, pero finalmente el usuario les da un uso para las que no fueron diseñadas inicialmente. “Todo depende de la creatividad y la imaginación del chef. Por ejemplo, la fuente específica diseñada para el sushi puede ser utilizada para tapas en un concepto español; un jarrón de cristal puede ser el artículo perfecto para presentar salsas de especialidad y un molde metálico puede ser el próximo envase hondo para un helado”.

Es importante señalar que la vajilla hace parte de la decoración y el ambiente del hotel, por eso debe haber relación con el concepto general y un proveedor que logre encontrar opciones de personalización de acuerdo a las necesidades del establecimiento.   

Por último, el producto debe cumplir con un mínimo de especificaciones técnicas y funcionales, entre las que el servicio de reposición es una variable fundamental.

¿Y la reposición qué?
Los tres invitados coincidieron con que el tema de la reposición de las piezas es fundamental cuando se habla de vajillas. “Es importante que los hoteles coticen con compañías que garanticen la pronta reposición de sus productos y que ofrezcan vajillas diseñadas para uso institucional (Foodservice). Existen pequeñas compañías que ofrecen productos que serán difíciles de reponer ya que no tienen inventarios o son líneas descontinuadas y de mala calidad”, dijo Franco.

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Sobre este aspecto se refirió Benitez de la siguiente manera: “Es un tema muy importante y en ocasiones pasado por alto. Es imperativo que en una transacción comercial se compren productos de un fabricante de renombre y que sea especialista en productos diseñados para la industria de la hospitalidad. Si se compran productos que se venden al por menor en ocasiones no se tienen las garantías de que estarán disponibles cuando se necesite reordenar”.


“La reposición se puede dar bien sea porque por el uso cotidiano se presentan roturas o  porque se quiere ampliar en un momento determinado el número de puestos. No es un secreto que los establecimientos invierten un dinero considerable en el tema de vajilla y desean que el proveedor esté siempre disponible”, puntualizó Urrego.

En error típico dentro de la industria de la hospitalidad con relación a la vajilla es considerar el precio como variable número uno a la hora de adoptar una decisión de compra. De un lado, un producto económico puede no estar avalado para todas las especificaciones técnicas y funcionales que exige el uso en un hotel, y por otra parte quizá no cuenta con un buen servicio de reposición.

Es importante analizar lo que es el precio de compra versus el precio de posesión, lo cual va muy ligado a una inversión inicial para adquirir un producto de calidad, pero que será un factor de ahorro en el futuro ya que no se tendrá que incurrir en altos costos por reemplazo de las piezas.

“Se deben considerar variables como la personalización, el acompañamiento pre y pos venta, el servicio de reposición, la atención personalizada de quejas y reclamos, entre otras”, apuntó Urrego frente a los factores que además del precio deben tenerse en cuenta antes de hacer una inversión de este tipo.

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