Servicio francés, sistematizado y personal

por Ana María Restrepo

Los restaurantes se caracterizan por brindar comida y bebida a los clientes, quienes pagan por ella un precio razonable, algunas veces un poco elevado de acuerdo a lo que el establecimiento les ofrece.

Hoy en día existen diferentes variedades y tipos de cocina, se pueden encontrar restaurantes bufé, comida rápida, cocina gourmet, temáticos o aquellos que sólo preparan comida para llevar.

Miles de empresarios buscan los mejores platos, los vinos más exquisitos y la mejor decoración pata hacer de su restaurante el más exclusivo, no obstante deben tener en cuenta que el servicio y su calidad marcan también la pauta para el regreso del comensal.

La mayoría de las personas se han familiarizado con el servicio americano debido a su rapidez y sencillez, en los hoteles los huéspedes aceptan el estilo inglés y se sienten cómodos con él, así como sucede en los grandes eventos, no obstante el servicio francés ofrece un trato más personalizado y exclusivo que hace sentir al cliente parte esencial del restaurante.

Armonía y servicio

En el momento de abrir un restaurante hay que tener en cuenta un sinnúmero de elementos, tanto físicos como cualitativos que le permitirán al establecimiento estar entre uno o cuatro tenedores. Al igual que un hotel, los restaurantes se categorizan, siendo los cuatro tenedores los que representan la excelencia del lugar.

Dicha categorización se concibe como un conjunto de elementos, que van desde la comida, su preparación, la decoración, el ambiente, el lugar, hasta el servicio y su calidad. Son estos últimos ítems los que nos conciernen en esta ocasión.

Un mal servicio puede hacer que un establecimiento pierda su clientela, que se hable mal de él y aún peor, que se vaya a pique; sin embargo existen algunas herramientas tecnológicas que apoyan la administración de un restaurante ayudando de una forma u otra a que el servicio sea más eficiente y consecuente con lo que se desea brindar.

Hoy en día existen miles de posibilidades sistémicas que brindan esta ayuda; software diseñados específicamente para la atención de un comedor permiten la gestión integral del restaurante. Pueden existir aquellos donde se presenta un panel gráfico de mesas y salones, desde el cual se puede realizar la carga de pedidos, gestión de comandos y facturación.

GERENCIA DE HOTELES Y RESTAURANTES conversó como Gladys Villa, gerente administrativa de Consisho México y Gunther Barajas, director de ventas de territorio/ México de Epicor Software Corporation, sobre estos desarrollos, su implementación y manejo.{mospagebreak}

Tecnología que conecta

Para Gunther, un software para administrar restaurantes es una solución que hace más eficiente cada aspecto del proceso de un establecimiento, el cual ofrece conectividad entre los diversos sistemas externos como punto de venta, además debe proporcionar la administración de las recetas, costeo de alimentos y análisis de márgenes de ganancia, así como de los procesos administrativos de abasto, administración de efectivo, valuación de activos, contabilidad e inteligencia de negocios.
En la misma línea se enfoca Gladys, quien explica que este sistema posibilita tener todo el control de los artículos vendidos en los diferentes centros de consumo del establecimiento. La solución registra en que centro de consumo se vendió el artículo y la forma de pago en que dicho artículo fue liquidado, posteriormente entrega reportes estadísticos que permiten tomar una mejor decisión del negocio. “Dependiendo del grado y tecnología y especialización del sistema puede contener también un modulo de existencias en almacenes, lo cual admite tener el control total de lo vendido en el centro de consumo y el descuento de inventario de los almacenes de cada propiedad”.

Un sistema de administración, sin importar el segmento para el cual está dirigido, facilita la integración de diferentes procesos en una sola plataforma, de modo tal que se puede analizar cada uno de los componentes por separado y juntos.

En el caso de los restaurantes y del sistema de Coshiso, dicho software funciona bajo una tecnología de 32 bits con bases de datos abierta, éste permite tener el control total del restaurante. Mediante los reportes históricos y pronósticos el software le da al gerente del establecimiento toda la información recopilada. La utileri a data miner permite obtener prácticamente cualquier reporte de la información almacenada en la base de datos de acuerdo a lo expuesto por Villa.

Asimismo, esta solución trabaja en un entorno cliente-servidor, es decir, “tendremos la base de datos en una computadora dedicada y cada una de las terminales de meseros y/o cajeros se localizara en el lugar más conveniente del establecimiento”.

Barajas asevera que en general un sistema de administración para restaurante posibilita tener visibilidad en tiempo real de las operaciones del establecimiento o cadena de restaurantes desde un punto central, teniendo la capacidad de poder administrar la rentabilidad y operación de cada unidad del negocio desde un mismo lugar, integrando las operaciones de punto de venta, además de permitir medir la rentabilidad de cada producto del menú a la rentabilidad de cada local del negocio.

Controles y calidad

Generalmente los restaurantes, de acuerdo a su clasificación, tipo de alimentos y servicio, determinan el costo de un plato o de un vino, mientras más altos sean los precios del menú, más altos deben ser los servicios, y en consecuencia, la relación precio/valor, entre calidad y servicio, debe ser equilibrada con el ambiente, el decorado y buena variedad gastronómica.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta que por más exquisito que sea un plato, y por más ganas que tenga un cliente de probarlo, si el servicio no se presta de forma adecuada desmerita la calidad de la comida del sitio, haciendo que este cliente insatisfecho haga comentarios que en vez de adular el restaurante lo desmerite, a pesar del excelente sabor de la comida.

Es importante que al implantar el uso de un software de administración, éste no sólo sea una solución para el manejo de los números e inventarios, sino también que apoye la agilidad y prontitud para la atención.

De acuerdo con Gunther, los restaurantes que implementan este tipo de soluciones tienen como beneficio la incorporación de controles rigurosos de auditoría para el control de alimentos, disminuir la intervención manual para los procesos financieros y operativos, rastrear datos actuales como estadísticos y presupuestales y tomar decisiones de negocio informadas. Adicionalmente, Gladys asegura que para el restaurante este sistema le permite evitar las fugas de dinero y de existencias de artículos, logrando que el usuario final sienta la mejoría. También para el cliente existen ventajas, él puede pedir los alimentos de la carta sin temor a que no se encuentren disponibles por falta de inventario de los ingredientes en la receta, además recibirá una atención más ágil y personalizada.

Para todos y en todo el mundo

Muchos son los establecimientos que han implementado estos sistemas tecnológicos que permiten un mejor manejo de los recursos alrededor del mundo. Cadenas hoteleras, de entretenimiento y de restaurantes cuentan con software que apoyan sus labores diarias y los establecen dentro de un grupo de establecimientos destacados.

Esta solución puede ser instalada en cualquier operación restaurantera, bar, entrega a domicilio, drive thru, etc. En los hoteles se integra con los sistemas de administración de éstos además de los sistemas dispensadores de licores, sistemas de video vigilancia o acceso biométrico.

Este tipo de software no sólo apoya el control de la venta e inventarios, así como el servicio, sino que también permite el control de presencia de empleados, membrecía, cliente frecuente y el modulo de reservaciones de mesas.