por Natalia Ospina Vélez
El uso eficiente de energía y ahorro de agua son las características fundamentales que la industria de servicios alimentarios ha desarrollado para estar a la vanguardia de las tendencias “verdes” en cuanto a equipos de cocina se refiere.
“Cuando evaluamos equipos ambientalmente amigables, consideramos todos los factores de consumo de energía, incluyendo electricidad para ventiladores y aire acondicionado. Si la pieza de un equipo parece eficiente en el ahorro de energía pero incrementa su consumo a través de la ventilación y el aire acondicionado, esto no es salvar su dinero en el largo plazo”, así se refirió al uso y elección de este tipo de equipos Joe Konop, gerente de mercadeo de Alto Shaam, compañía dedicada a la elaboración de equipos de cocina.
Inversamente proporcional
Como si se tratara de una fórmula física o tal vez matemática los más modernos equipos de cocina consideran como un factor fundamental sus características de ahorro de energía y éstas determinan su calidad final. Así lo describió Konop: a menor energía, mayor calidad. “A lo largo de nuestra experiencia hemos encontrado que los equipos que producen mejor comida, generalmente usan menos energía. No obstante, más que enfocarse estrictamente en el ahorro de energía, Alto-Shaam hace énfasis en la elaboración de equipos que produzcan comida de calidad.”, comentó.
Basada en esta teoría y de acuerdo con su experiencia, esta compañía norteamericana ha diseñado máquinas que ofrecen al mercado grandes posibilidades de ahorro sin necesidad de poner en jaque la calidad de las comidas. Así fue como nacieron los hornos Cook and Hold y Combitherm de Alto-Shaam. El primero de ellos usa calor suave y poca electricidad para cocinar carnes lentamente, dándole a éstas mayor suavidad y sabor. Mientras tanto, el segundo usa menos electricidad y gas que los hornos convencionales permitiendo que la comida se cocine hasta un 50% más rápido.
Economía por donde se mire
El uso del vapor también se convierte en una buena opción cuando de ahorrar energía se trata y los equipos Capkold son una muestra de ello. Estos, representados por la compañía distribuidora estadounidense Dorian Drake y fabricados por el grupo Unified Brands, aseguran ser más eficientes debido a que el poder calorífico del vapor es mucho más alto y hay mejor aprovechamiento de la energía.
“Al comparar el consumo de energía y la transferencia que hace el vapor frente a una máquina de gas o eléctrica, es mucho más eficiente. Todo esto es un sistema integral donde por ejemplo, si se quiere cocinar pollo hay diferentes maneras de hacerlo. Puede ser en un horno o al baño María, siendo más eficiente éste último porque está en contacto todo el tiempo con el agua, el calentamiento es más rápido y uniforme que si se utiliza un horno”, explicó Juan Acosta, gerente regional para Latinoamérica, México y el Caribe de Dorian Drake.
Al igual que el uso eficiente de la energía, el ahorro del agua se convierte en un punto neurálgico para los operadores de restaurantes. Pensando en ello, Electrolux, compañía dedicada a producir equipos de cocina y limpieza, introdujo recientemente al mercado el lavaplatos 44" Rack Conveyor Dishwasher. De acuerdo con Scott Applebee, director de mercadeo de Electrolux, este equipo representa una gran salvación para los operadores de comida de alta productividad, pues utiliza 79 galones de agua por hora. Se habla entonces, de un volumen bastante bajo si se tiene en cuenta que equipos como éste gastan aproximadamente 130 galones en el mismo período de tiempo.
Henny Penny, es otra de las compañías dedicada a proveer a nivel mundial soluciones para el sector gastronómico que preocupadas por el impacto medioambiental ha combinado en un solo equipo el ahorro de energía y de agua. Propiedades que han sido logradas a través de la tecnología patentada AST Advanced Steam Technology y avalada por Energy Star. “El Smart Combi de Henny Penny tienen un modulador de flujo de agua y al crear vapor sin necesidad de caldera con un intercambiador de calor, ahorra tanta agua como energía”, explicó Guillermo Alarcón, director de ventas de Henny Penny para América Latina.
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Tecnología para ser más saludable
Aunque la combinación para algunos podría convertirse en una cuestión paradójica, la suma de tecnología para lograr productos más saludables parece ser la constante hoy. Electrolux y Dorian Drake por ejemplo, coinciden en la utilización de tecnologías para proporcionar a los alimentos la temperatura y el tiempo de cocción adecuados, evitando así que la comida pierda sus propiedades de nutrición. “Contamos en nuestros equipos con un software que permite al operador asegurar el tiempo y la temperatura necesaria para lograr alimentos seguros a la hora de consumirlos”, comentó Applebee.
Por su parte, Dorian Drake manifestó contar con los mismos medidores de temperatura y tiempo, a los cuales calificó de fundamentales, pues la temperatura puede quemar los alimentos o dañar la proteína.“Estos controles de tiempo y temperatura son los equipos de seguridad para una cocción adecuada, estos equipos están incluidos internamente en los equipos de cocción. Algunas máquinas, tienen cartas de registro donde se puede tener historia de las temperaturas de cocción de los días anteriores”, añadió Acosta.
Por su parte, en ese sentido los equipos de Henny Penny parecen no distar mucho de esta apreciación. De acuerdo con Alarcón, la clave del éxito para lograr alimentos más saludables se resume en la consistencia de sus creaciones. “Es así como todos nuestros equipos cuentan con programación de tiempo y temperaturas, además de tener un registro de curvas de calor. Todo esto con el objetivo de no depender de los usuarios sino de la tecnología”, explicó.
No cabe duda entonces, que la industria alimenticia ha avanzado en tecnología, y cada vez busca ahorrar más en el uso de materiales, tiempo y energía. Hoy las compañías productoras de equipos de cocina invirtiendo más en investigación y tecnología para enfrentar los nuevos desafíos que les impone el mercado. Así mismo, la reducción de costos para el operador sin sacrificar la calidad de las comidas del consumidor son factores determinantes que no pueden desconocerse a la hora de trabajar y elegir el equipo más eficiente.
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