por Héctor Gómez Pérez
“La comida es en ocasiones más importante que la misma ubicación, porque uno puede dormir en diferentes lugares, pero un buen plato es difícil de conseguir”, expresó Gilles Poulin, cheff del Hotel Oro Verde de Guayaquil, Ecuador.
Sin lugar a dudas el servicio de comidas debe estar a la altura de las exigencias de los nuevos tipos de huéspedes y visitantes: usuarios cada vez más informados gracias a las nuevas tecnologías y que demandan servicios con los mejores estándares de calidad.
“El servicio de comidas debe estar a la altura de la actualidad de la gastronomía mundial, debe brindar alternativas de comida local y regional para los visitantes internacionales y ofrecer sugerencias para todo tipo de celebración o actividad, desde menús de trabajo hasta menús de lujo”, señaló Elkin Salazar, gerente de alimentos y bebidas del Hotel Intercontinental Medellín, en Colombia.
Precisamente Salazar y Ana María Aucallanchi, coordinadora de Salubridad e Higiene del Hotel Radisson Decapolis de Lima, Perú, fueron los invitados para colaborar con este artículo que versará sobre la conservación de alimentos y su importancia dentro del servicio de comidas en un hotel.
La conservación de alimentos: un afán de antaño
Desde la antigüedad, el hombre se las ha ingeniado para mantener los alimentos en buen estado. En la prehistoria, los grupos humanos almacenaban la carne de los animales que cazaban en cuevas congeladas, allí podían conservar lo que no podían consumir inmediatamente después de atrapar a sus presas. La congelación fue utilizada comercialmente por primera vez aproximadamente en 1842, pero el proceso de conservar alimentos a gran escala por la vía de la congelación se dio a finales del siglo XIX con la aparición del refrigerador mecánico.
Relacionando el tema de la conservación de los alimentos con el mercado hotelero, podríamos decir que los hoteles se juegan su buen nombre y prestigio con cada plato que sirven en sus restaurantes. La correcta conservación de las comidas debe ser el reflejo del compromiso de las empresas del sector por ofrecer productos con una óptima calidad y que conserven la textura, frescura, temperatura, nutrientes, identidad de sabores, colores y aromas, todo ello de la mano de un gran empeño y conocimiento en la preparación.
“Es importante conservar adecuadamente los alimentos para brindar comidas y bebidas que no causen ninguna enfermad trasmitida por alimentos (ETA’S). Alimentos sanos y deliciosos, de calidad. Es de nuestra responsabilidad no sólo dar un buen servicio, sino brindar alimentos seguros de consumir porque mantienen el buen prestigio de la calidad de nuestra comida”, dijo Aucallanchi.
Según Salazar, las técnicas de conservación para el procesado de alimentos pueden clasificarse en dos grandes grupos: los que evitan o inhiben el crecimiento microbiano o los que destruyen los microorganismos. “En el procesamiento de los alimentos se usa una amplia gama de técnicas, algunas están relacionadas únicamente con la conservación, otras como los alimentos ahumados, son más importantes para mejorar la calidad de los alimentos que para su conservación, pero que necesitan almacenamiento cuidadoso para mantener su sanidad”, expresó Salazar.{mospagebreak}
Si esta langosta hablara…
Muy seguramente pocos de los visitantes o huéspedes que van a los restaurantes en los hoteles se dan a la tarea de preguntarse cuáles fueron los procesos que antecedieron a esas “Tapas Ibéricas”, ese engalanado “Sushi” o esa espectacular “Langosta acaramelada”. Tras esos platos llenos de color y aromas envolventes, se esconden secretos y afanes para que el usuario final disfrute de un alimento que conserva todas sus características.
Un alimento inadecuadamente conservado acarrea consecuencias sumamente lamentables tanto para el hotel como para el huésped o visitante. A este respecto Ana María Aucallanchi opinó que “la pérdida es básicamente económica, ya que el alimento es desechado, ni siquiera se corre el riesgo de su consumo por cocción. Nunca hemos tenido el caso que un alimento mal conservado haya llegado a un consumidor final, pero si fuera el caso, la pérdida sería mayor. Primeramente se pone en riesgo la salud de una persona, que no tiene reparación alguna, se perdería el prestigio del nombre del hotel y se tendría una sanción por parte de las autoridades municipales”.
En esa misma línea se refirió Elkin Salazar al considerar que las pérdidas a las que se enfrenta un hotel por descalabros de este tipo son: “la gran pérdida es la de la salud y hasta la vida de un cliente por el mal manejo en la conservación de los alimentos, lo cual es una causa de cierre y cancelación definitiva de una empresa. La otra gran pérdida es la del cliente como razón de ser de las empresas que con el voz a voz de insatisfacción contagiará, como mínimo, a 20 clientes potenciales”.
Pero en lo anterior no para todo. Según Salazar habría que adicionar que hay pérdida de tiempo y dinero en el proceso de compra de productos, en los que se involucran nómina y transporte como los ítems de perdida más representativos. Además hay pérdidas económicas por el deterioro de la mercancía, pérdidas de calidad para un producto final mediocre, pérdidas de imagen y calidad gastronómica y el desabastecimiento del producto ofrecido en las promesas de venta de las cartas menú, lo cuál constituye pérdida de venta.
Hablemos de conservación
La conservación de alimentos comienza en el mismo momento de la compra del mismo; es obvio que si no se adquiere un producto con bajos estándares de calidad, esta carencia se verá reflejada al momento de servir el plato. Luego vienen los procesos de transporte, recepción, conservación de la temperatura, almacenamiento, entre otros.
Retomemos entonces los conceptos anteriormente señalados (inhibición del crecimiento microbiano y destrucción de los microbios), concentrándonos en el primero de ellos. Los alimentos pueden ser conservados aplicando uno o más de los siguientes procesos:
* Mantener el alimento a bajas temperaturas (procesos de refrigeración – 0 a 4 o C – y de congelación -18 a 23 o C-
* Reducir la actividad del agua, mediante desecación, salada, deshidratación, etc. Dentro de estos procesos cabe destacarse la deshidratación al sol, deshidratación mediante pulverización, deshidratación con rodillo, liofilización (desecación acelerada por congelación), salazones y conservas con azúcar y alcohol.
* Cambio de atmósfera (envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, etc
* Reducción del PH (añadiendo ácidos como láctico o cítrico).
* Adición de conservantes (dióxido de azufre, nitritos).
Una de las maneras más utilizadas para la conservación de los alimentos en la cadena hotelera es la aplicación del frío, Aucallanchi explica por qué. “El frío detiene el metabolismo de los microorganismos, es un factor limitante para su crecimiento ya que las condiciones no son favorables para la actividad vital, lo que nos permite almacenarlos en un corto plazo, tiempo suficiente dentro de la actividad de un hotel. El segundo es que mantiene o conserva las características organolépticas de los alimentos (color, sabor, textura), es decir, nos permite conservar una materia prima o insumo de calidad. Es importante tener materia prima de calidad ya que de ella depende el producto final o potaje servido”.
“Quien escucha consejos…”
El gerente de alimentos y bebidas del Hotel Intercontinental Medellín, Elkin Salazar, compartió con nosotros una serie de consejos prácticos sobre los aspectos que se deben tener en cuenta dentro de los procesos de conservación de alimentos desde la consecución del mismo:
* Comprar a mayoristas y fabricantes dignos de confianza. Es importante visitar sus centros de producción y almacenaje.
* Examinar el producto y hacer un exhaustivo control de calidad al comprar.
* Verificar permisos fitosanitarios de organismos de control y de secretarías de salud.
* Verificar fechas de vencimiento del producto.
* Almacenar los alimentos de manera adecuada.
* Rechazar los productos alterados o con envases estropeados.
* Es importante no almacenar los alimentos en zonas con polvo, cálidas o húmedas.
Para tener en cuenta
De la misma manera, para Salazar los siguientes aspectos son de suma importancia dentro de los procesos de conservación de los alimentos.
1. Higiene del producto: ésta consta de todos los controles y acciones dirigidos a evitar, eliminar y disminuir las diferentes contaminaciones que pueda recibir el alimento, las cuales ponen en peligro la salud humana. La contaminación es de tres tipos a saber:
* Contaminación física: consiste en la presencia de porciones detectables de material no alimenticio (cuerpos extraños). Pueden proceder de maquinarias de producción (tuercas, tornillos, trozos de vidrio, virutas de madera) o del medio ambiente, de envases, objetos del personal (joyas o botones, por ejemplo).
* Contaminación química: Proveniente de venenos, detergentes, fungicidas y pesticidas que pueden llegar al alimento en los procesos de producción, limpieza y aseo, fumigación, etc.
* Contaminación biológica: es originada por seres vivos presentes en los alimentos. Los gérmenes capaces de provocar enfermedad en el ser humano son llamados patógenos. Algunas bacterias, virus y algunos parásitos capaces de vivir en el cuerpo humano.
2. Adecuado almacenamiento:
* Ficha técnica de cada alimento.
* Propiedades, configuración y clase de producto.
* Clasificación del producto: seco o con presencia de agua.
* Temperatura adecuada para la conservación de cada producto con estricto control y seguimiento.
* Definición de almacenamiento: seco en alacenas, refrigerado o congelado.
* Almacenamiento de materia prima empacada y procesada industrialmente.
* Almacenamiento de materia prima fresca para rápido consumo.
* Almacenamiento de alimentos elaborados o preelaborados bases de cocina y de producción.
* Fechas de vencimiento.
* Etiquetado de cada alimento.
* Rotación estricta de inventarios en los sitios de almacenamiento: alacenas, refrigeradores, cavas y congeladores.
3. Cuidados frente a la contaminación cruzada: Se evita mezclando alimentos en una misma cámara de almacenamiento.
* Alimentos procesados con crudos.
* Alimentos delicados como el pollo, los quesos, las carnes curadas, los pescados, los mariscos con otros alimentos.
* Alimentos destapados o mal empacados.
* Alimentos regados o desmoronados (residuos).
* Alimentos elaborados provenientes de producción, almacenados con una temperatura no adecuada.
4. Higiene de equipos: Son todos los controles y cuidados en el cumplimiento estricto de las fechas periódicas de lavado, desinfección e higienización de todos los equipos, ambientes, utensilios y recipientes utilizados en el almacenamiento para la conservación de los alimentos.
Tras bambalinas
Ya se ha realizado un amplio recorrido en lo que al tema de mantener un alimento en óptimas condiciones se refiere. Si hacemos la comparación con una obra teatral, podríamos decir que el plato que se le sirve al huésped o visitante en el restaurante de un hotel es la obra teatral misma, Romeo y Julieta, por ejemplo. No obstante, el espectador desconoce que tras bambalinas hubo un arduo trabajo que constó de largas horas de ensayo, selección del vestuario, los efectos sonoros y luminotécnicos, entre otros. Haciendo el símil con el producto alimenticio servido, al interior de las cocinas del restaurante hubo una cuidadosa selección de los productos, el sometimiento de los alimentos a temperaturas ideales, la correcta limpieza y almacenamiento y una larga lista adicional. En ambos casos el usuario sólo evalúa el resultado final, pero para los que lo producen el proceso es fundamental para el éxito. Eso garantiza que el espectador vuelva al teatro para un nuevo estreno y que el huésped regrese al hotel para una nueva estadía.
Frente a lo que ya se ha señalado, la planeación y el conocimiento del ritmo del restaurante también ayudan en la conservación de los alimentos. De esto hace parte el perfecto cálculo de las compras analizando el flujo de salida que tiene determinado alimento. Esto se logra a partir del seguimiento y el conocimiento del huésped o el visitante.
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Conservación de alimentos: primordial en la vida del hotel
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