En el negocio de alimentos y bebidas cualquier detalle cuenta, y el de la limpieza es uno de los más importantes. Un establecimiento limpio y ordenado puede garantizar el regreso y la fidelidad de los usuarios.
por Valterina Gherardi Torres*
Muchos de nosotros, si no es la mayoría, disfrutamos comer fuera de vez en cuando; otros deben salir a comer por negocios o durante la hora de almuerzo de su trabajo. Por lo tanto, lo mínimo que esperamos es tener la seguridad de que llegamos a un lugar adecuado, donde se cumpla con las normas y los estándares establecidos con respecto a la limpieza y la manipulación adecuada de alimentos.
Según mi experiencia, al haber visitado muchos restaurantes, cafés, locales (ya sean franquicias nacionales e internacionales o de propietarios únicos), he podido observar algunos puntos que guardan más sensibilidad que otros:
- Grasa y residuos de alimentos en cartas, mesas, sillas y piso del salón principal.
- Baños sucios.
- Personal del área de cocina sin guantes y sin tapabocas.
- Pisos sucios de las cocinas.
- Chimeneas y ductos de ventilación con grasa.
- Área de carga y descarga sucia y con insectos.
Tal vez muchos de nosotros como clientes no hemos prestado atención a los puntos indicados anteriormente, ya que tenemos la confianza de que si un establecimiento se encuentra en funcionamiento es porque cumple con todas las normas de limpieza y manipulación de alimentos. Lamentablemente en muchos casos esto no es así.
Un establecimiento de alimentos y bebidas debe estar impecable de extremo a extremo, garantizando así la buena salud del comensal y su satisfacción total.
La limpieza del local en su totalidad debe ser profunda y constante desde el inicio de las actividades diarias hasta el final del día.
Las siguientes son algunas recomendaciones que, a veces, por los afanes diarios, no son tenidas en cuenta y valdría la pena recordarlas siempre.
- La limpieza de las mesas y las cartas debe realizarse cada vez que los comensales dejan las mesas, así las siguientes personas que ocupen dicha mesa y lean las cartas se encontrarán limpias y con menor probabilidad de contaminación.
- La limpieza de los baños debe ser frecuente y realizado por el personal que no tenga contacto directo con los alimentos para evitar así su contaminación.
- De igual manera, el personal de la cocina debe llevar una higiene personal adecuada como lavarse las manos cada cierto tiempo, debe usar guantes y tapabocas al tener contacto directo con los alimentos, evitando así que cuando hablen no lleguen microorganismos a los alimentos.
- Los pisos de las cocinas deben limpiarse también constantemente. Se limpia absolutamente todo incluyendo debajo de equipos y muebles, no sólo lo que se encuentra a la vista del cliente.
- La acumulación de grasa en chimeneas, ductos de ventilación, utensilios, mesas de trabajo y diferentes superficies en las cocinas de los restaurantes es inevitable, por ello, se deben establecer procedimientos constantes de limpieza y mantenimiento, para evitar riesgos como incendios ya que la grasa es inflamable.
- Otra área que muchos no consideran, es la de carga y descarga. Esta área debe estar impecable, algunos no le dan la debida importancia sobre la limpieza de este lugar ya que se encuentra en el exterior del restaurante y sin darse cuenta contaminan la carga y a la vez el ambiente.
- Evaluar que el abastecimiento de agua sea constante
- Evaluar que el sistema de drenaje de aguas residuales soporte cargas máximas y siempre tengan los servicios de mantenimiento y limpieza adecuados.
- Eliminar lo más pronto posible los desechos de las áreas de preparación y de los baños.
La limpieza es tarea de todos: del propietario y sus colaboradores. La administración debe determinar los estándares de limpieza y elaborar los manuales de procedimientos indicando paso a paso la limpieza, los productos de limpieza que se van a usar, la frecuencia con la que se llevarán dichos procedimientos, llevar un registro diario de dichas actividades por turnos, y establecer quién supervisará el cumplimiento de las indicaciones.
A continuación detallo algunos pasos que se deben seguir para poder obtener una limpieza adecuada:
- Determinar zonas, superficies, utensilios, equipos que se debe limpiar. Debe abarcar absolutamente todo el establecimiento incluyendo equipos y muebles.
- Establecer cuáles serán los materiales de limpieza (detergentes, desinfectantes, escobillas, escobas, entre otros) y las cantidades adecuadas para cada elemento y superficie en el establecimiento.
- Delimitar los tiempos y las frecuencias adecuadas para desarrollar la actividad de limpieza teniendo en cuenta los turnos de trabajo y el flujo de servicio.
- Diseñar y comunicar los procedimientos, paso a paso, de la limpieza de cada una de las áreas, las superficies, los utensilios y los equipos.
- Elaborar los formatos en los cuales se registrará la hora y el personal que realizó las actividades de limpieza.
- Evaluar si los procedimientos y los estándares establecidos requieren mejorarse de acuerdo a diversos factores tales como variación de turnos, flujo de servicio, aumento de comensales, entre otros.
- Por los factores indicados en el punto anterior si observa que requiere la modificación de los estándares o procedimientos establecidos, inmediatamente diseñe nuevos manuales.
- Así mismo, establecer estándares de limpieza personal y estandarizar el uniforme completo.
- Elaborar manuales de procedimiento de higiene, uso del baño, lavado de manos, mantenimiento de uñas, cuidado de cabello, limpieza de uniforme.
- La persona responsable de las operaciones del establecimiento deberá supervisar constantemente que los procedimientos y los estándares establecidos para la limpieza se cumplan al pie de la letra. Además deberá supervisar estrictamente que el personal cumpla con los estándares de higiene individual.
Tanto propietarios como personal administrativo y operativo de los establecimientos de alimentos y bebidas, deben ser conscientes sobre la importancia de la limpieza del establecimiento, de la higiene personal y la aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
La falta de limpieza y las malas prácticas a la hora de trabajar con alimentos puede generar la contaminación de los mismos y producir enfermedades. La misión es velar por la salud del comensal, cuidarlo, mantenerlo y brindarle excelencia en el servicio de tal forma que retorne y recomiende dicho establecimiento.
De esta manera logrará que el negocio crezca y se mantenga vigente por mucho tiempo, acumulando un buen prestigio tanto en el servicio y la buena comida que ofrece como en la limpieza e higiene.
* Gerente SOLUCIONES HOTELERAS MVH SAC
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