El consumo de vinos ha crecido en América Latina, al punto de que hoy muy pocos restaurantes pueden darse el lujo de no ofrecerlos.
Por Carlos Ruink
A pesar de ser una bebida alcohólica, el vino no es un licor más. Su llegada a los restaurantes de América Latina ha transformado muchos de los hábitos de consumo, especialmente en Centroamérica y el norte de Sudamérica, en los que las bebidas frutales sin alcohol mandaban la parada.
En el sur del continente el desarrollo fue más rápido, no en vano Chile y Argentina son reconocidos como dos de los grandes productores de vino en el mundo, al lado de California, España, Italia y Francia.
“Los vinos acompañan la comida, la complementan, en lugar de ahogar los sabores tal y como pasa con otras bebidas”, explica Juan Felipe Quintero, columnista de vinos de la revista Paladares, perteneciente al diario El Colombiano. Para ilustrar su punto, Quintero explica que cuando se acompaña una comida con un jugo de maracuyá, el sabor fuerte de la fruta termina por invadir el gusto, perdiéndose las esencias y sabores de los platos servidos.
Mercado accesible
Hasta hace varios años el consumo de vinos se asociaba a clases sociales altas y los precios de las botellas se elevaban cada vez más. Pero con la globalización se abrieron las puertas para que llegaran vinos de todos los rincones del mundo, y el costo promedio de la botella bajó.
Fue entonces cuando la bebida, derivada de la uva, llenó las mesas de los restaurantes y casas, al punto de que hoy cada restaurante hace una recomendación acorde con el tipo de platos que vende y las preferencias de sus clientes.
A eso se suma la difusión de la llamada “cultura del vino” entre públicos de diferente poder adquisitivo. Esto ha llevado a que las personas del común sepan degustar la bebida, reconocer las características de cada tipo y hacer combinaciones adecuadas con los platos.
En los restaurantes el consumo de vinos también se ha popularizado. Las sugerencias “de la casa”, por ejemplo, son una de las opciones más exitosas, dado que permiten ofrecer un producto de calidad a un precio menor, por medio de un acuerdo con los distribuidores. Sin embargo hay que tener en cuenta que ofrecer vinos resulta un paso exigente para cualquier restaurante pero, si se hace bien, traerá incontables beneficios.
Dentro de las condiciones sugeridas por Quintero para los restaurantes que comienzan en el mundo del vino, se destaca la formación del personal para qué sepan explicarle al cliente qué tipo de vinos se ofrecen, cuáles son las características de cada uno y cuál combinaría mejor con el tipo de comida seleccionada.
De igual forma se aconseja tener un sommelier; es decir, un experto en tendencias de consumo, características de los vinos y maridaje (mezcla adecuada de alimentos y vinos). La mayoría de estos profesionales tienen formación y experiencia en cata, por lo que también están en capacidad de diseñar una carta de vinos acorde a las necesidades del restaurante.
Crece producción
La producción mundial de vinos creció hasta 3.083 millones de cajas de nueve litros entre 2005 y 2009. En el 2007 hubo una producción excepcionalmente débil, mientras que 2010 estuvo marcado por una débil cosecha en Francia e Italia. Aun así, la mitad de la producción mundial sigue asegurada principalmente por tres países, Francia, Italia y España, aunque China adquiere una presencia preponderante como productor.
Estas son algunas de las conclusiones a las que llega el estudio Vinexpo 2011, realizado por el IWSR (International Wine and Spirit Record). La investigación también señala que si bien los vinos rosé representa menos del 10% de lo que se bebe a nivel mundial, su consumosería el que, porcentualmente, más aumentaría en los próximos años. Las razones son, entre otras, que en los últimos años ha aumentado la producción de vinos rosados de calidad, los mismos que durante mucho tiempo fueron considerados por algunos como “vinos falsos “; a esto se añade que el vino rosado es un vino “fácil” y festivo.
Un vino para cada gusto
Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como vinos calmos o naturales, vinos fuertes o fortificados y vinos espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación. De acuerdo con el ingeniero peruano Ernesto Sanguinetti, que por varios años ha trabajado en compañías fabricantes y distribuidoras, el vino se clasifica así:
1. Vinos calmos o naturales
Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azúcar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.
2. Vinos fortificados o fuertes
Reciben alguna dosis de alcohol, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen)
3. Vinos espumantes
Son aquellos del tipo del champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado e interferencias en el proceso de fermentación.
Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.
Vinos de colores
Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber: tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé – pink).
a. Vinos tintos
El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
b. Vinos blancos
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
c. Vinos rosados
El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.
