Indudablemente el servicio de restaurante juega un papel muy importante dentro de la vida de un hotel. En muchas ocasiones es más significativo un buen plato que la misma ubicación del lugar, ya que podríamos decir que se puede dormir en diferentes espacios, pero una buena comida es difícil de conseguir debido a que detrás de ella existen un sinnúmero de procesos que aumentan o disminuyen su calidad y sabor. Un buen plato se obtiene a partir de excelentes insumos y alimentos conservados de una manera adecuada.
Prácticamente el restaurante de un hotel se juega su buen nombre y prestigio en cada plato que se sirve; de allí la importancia que adquiere el tema de la conservación de los alimentos que finalmente es el reflejo del compromiso de las empresas del sector por ofrecer productos con una óptima calidad y que conserven la textura, frescura, temperatura, nutrientes, identidad de sabores, colores y aromas, todo ello de la mano de un gran empeño y conocimiento en la preparación.
“Es importante conservar adecuadamente los alimentos para brindar comidas y bebidas que no causen ninguna enfermedad trasmitida por alimentos (ETA’S). Alimentos sanos y deliciosos, de calidad. Es de nuestra responsabilidad no solo dar un buen servicio, sino brindar alimentos seguros de consumir porque mantienen el buen prestigio de la calidad de nuestra comida”, dijo Ana María Aucallanchi, coordinadora de salubridad e higiene del Hotel Radisson Decapolis de Lima, Perú.
Son muchas las pérdidas que tiene un hotel por la inadecuada conservación de los alimentos en sus restaurantes. A ese respecto se refirió Elkin Salazar, gerente de alimentos y bebidas del Hotel Intercontinental Medellín, en Colombia, al puntualizar que “la gran pérdida es la de la salud y hasta la vida de un cliente por el mal manejo en la conservación de los alimentos, lo cual es una causa de cierre y cancelación definitiva de una empresa.
La otra gran pérdida es la del cliente como razón de ser de las empresas que con el voz a voz de insatisfacción contagiará, como mínimo, a 20 clientes potenciales”.Los procesos de conservación de alimentos se inician en el mismo momento de la compra de los insumos, y se extienden a actividades como el transporte, la recepción, la conservación de la temperatura y el almacenamiento.
Son muchas las maneras implementadas en el negocio hotelero para conservar adecuadamente los alimentos; sin embargo, la aplicación del frío es la más común de ellas, según Aucallanchi porque “el frío detiene el metabolismo de los microorganismos, es un factor limitante para su crecimiento ya que las condiciones no son favorables para la actividad vital, lo que nos permite almacenarlos en un corto plazo, tiempo suficiente dentro de la actividad de un hotel.
El segundo es que mantiene o conserva las características organolépticas de los alimentos (color, sabor, textura), es decir, nos permite conservar una materia prima o insumo de calidad. Es importante tener materia prima de calidad ya que de ella depende el producto final o potaje servido”.
