Como “catadores” de la buena comida, pocas veces se presta atención a la importancia que tienen en las cocinas comerciales los sistemas de ventilación: extractor, inyector y filtros. Así mismo, sólo en ocasiones se asocian estos equipos con el éxito o el fracaso de las cocinas. La función de este sistema, no es otro más que lograr que las comidas queden libres de las impurezas que generan la cocción de los alimentos o el calor que producen los equipos de cocina.
Por lo tanto, son necesarios para garantizar condiciones sanitarias adecuadas en el proceso de cocción.
Higiene y limpieza de la cocina, son algunas de las ventajas que se obtienen al escoger el sistema de ventilación adecuado. No obstante, la correcta selección de los equipos está determinada por la cantidad y el tipo de contaminante que produce la cocina, más la cantidad de aire requerida para lograr una buena extracción.
“Se debe de conocer el tipo de contaminante que produce la cocina y de esa forma escoger el filtro adecuado. No es lo mismo el contaminante que produce una freidora, que un horno para calentar pizzas. Con el tipo de partícula que se genera en la cocción, se puede escoger entre filtros tipo bafle que elimina un 30% de los contaminantes, o los de tipo X tractor que eliminan hasta un 60% de contaminantes.”, señaló ventilación Orlando Fonseca, gerente de ingeniería de Sica, Strong Internacional Centro América, compañía dedicada al desarrollo de productos de aire acondicionado comercial y aplicado, refrigeración comercial, ventilación, sistemas de protección contra incendio y áreas afines.
Las grasas, inflamables en las cocinas
Salvaguardar la integridad física de quienes trabajan en estos espacios, debe convertirse en la prioridad de aquellos que busquen contar con un sistema de ventilación adecuado. Así lo demuestran los cambios que en este aspecto ha registrado la industria.
Instalar campanas de extracción sin filtros de grasa puede traducirse en un incendio inminente, así como el uso de extractores no certificados para grasas o el uso de materiales inadecuados en los ductos de extracción.
Por tratarse de un componente inflamable, este experto aseguró que los lugares donde se produce grasa deben captar la atención del sector para lograr un diseño de cocinas con altos estándares de seguridad y eficiencia.
El ABC del sistema
Para escoger el extractor, es necesario conocer el recorrido que debe hacer el ducto para llegar al exterior. En este caso se recomienda usar el tipo Up Blast, referencia Greenheck CUBE o CUE, y los Utility, modelos Greenheck SWB, pues el aire debe salir del extractor con suficiente velocidad para vencer al viento, alejarse del techo o paredes, lograr diluir la grasa en el aire y así disminuir el riesgo de incendio.
Respecto a los inyectores o ventiladores, su eficacia depende de la capacidad que estos tengan para llevar la menor cantidad de polvo o agentes contaminantes a las cocinas. Para tal efecto, los más usados dentro de la industria son los RSF o el tipo BSQ de Greenheck.
Si se habla de campanas, las que van instaladas en la pared son las de uso más común debido a que esta última sirve de barrera contra las corrientes de aire horizontales, que en caso de ser muy altas propician la salida de los gases contaminados.
Elegir un sistema de ventilación correcto, implica entonces tener en cuenta diferentes variables que además de garantizar una buena comida, logren condiciones adecuadas de seguridad. Entre ellas, evacuar efectivamente los agentes contaminantes, además de contar con la mínima cantidad de aire requerida para la extracción y ventilación del espacio.
Espere artículo completo en la próxima edición de Gerencia de Hoteles.
