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altUna adecuada elección, cuidado y limpieza de los cubiertos de un hotel o restaurante garantizará larga vida y grandes ahorros en reposición de elementos.

por: Vanesa Restrepo B.

Cuando se trata de elegir cubiertos para el servicio en un restaurante u hotel, pocas veces se tienen en cuenta elementos que trasciendan el diseño y el precio. Sin embargo asuntos como la falta de cuidado, inadecuado mantenimiento o mala calidad en los materiales puede terminar creando un hueco en las finanzas de cualquier establecimiento.

Y es que a pesar de ser componentes fundamentales para un restaurante, sólo se piensa en  cubiertos al momento de abrir el negocio o hacer una importante renovación en el mismo. Por eso es importante evaluar la calidad del producto, certificar el material con el que están fabricados y establecer parámetros claros de mantenimiento con los empleados.

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Hay que tener en cuenta que la mayoría de los cubiertos de buena calidad disponibles en el mercado tienen un tiempo de vida útil estimada en 10 años, según lo explica Margarita de los Ríos, gerente de firma International Supply: “En algunos casos, con un adecuado manejo, es posible llegar a tener un cubierto de buena calidad y en excelente estado hasta por 15 años, tal y como lo hemos visto en algunas cadenas hoteleras del Caribe colombiano”.

Materiales duraderos
Expertos consultados por GERENCIA DE HOTELES Y RESTAURANTES, entre los que se encuentran Javier Reyes, gerente de Proyectos de Latin Hotel; Margarita de los Ríos, gerente de International Supply, y Justin Soucy, director de Ventas de Guillesa Internacional y Global Caribbean; aseguraron que el material es la clave para tener una cubertería de buena resistencia, apariencia agradable y gran duración.

El acero inoxidable 18/10 es el que presenta mejor desempeño, ya que no altera el sabor de las comidas, gran resistencia a la oxidación y brillo. Eso sin contar que su mantenimiento es mucho más sencillo que el de otros materiales.

Actualmente la mayor parte de los cubiertos del mercado están fabricados con este material y, de hecho, casi todos los hoteles de más de tres estrellas usan este tipo de cubiertos para sus restaurantes y servicios alimentarios, explicó Justin Soucy, y precisó que los establecimientos con categoría inferior generalmente recurren al acero 18/0, que tiene una menor duración.

De acuerdo con Margarita de los Ríos, la mejor forma de verificar que el material sea auténtico es asegurarse de que atrás del cubierto esté la inscripción 18/10.

Por su parte, Javier Reyes explicó que entre los cubiertos fabricados en 18/10 el único que se adhiere a los imanes es el cuchillo, pues tiene una hoja de carbono que le aporta resistencia y flexibilidad en el extremo diseñado para el corte. “Mucha gente prueba los cubiertos con imanes, pero no saben que el acero inoxidable no funciona magnéticamente”.

Sin embargo la técnica del imán es útil para diferenciar los elementos elaborados a partir de 18/10 y los fabricados en 18/0. Estos últimos sí son susceptibles a la actividad de un imán, además de que puede llegar a ser fácilmente doblado, cosa que no ocurre con los primeros.

Eligiendo lo mejor
Antes de seleccionar un cubierto en especial, lo primero que deben considerar los administradores es la especialidad que tendrá el restaurante. “El tipo de ambiente hace que varíen los elementos. En un restaurante italiano, por ejemplo, la decoración es moderna y por lo general se usan cubiertos lisos, no muy gruesos, largos, de buen peso y algunas veces cuadrados, mientras que en los restaurantes mediterráneos se evita el uso de cubiertos con grabados porque esos lugares son susceptibles a la acumulación de partículas salinas del ambiente que terminan oxidándolos”, aseguró Javier Reyes.

Si se trata de un hotel también hay que considerar el área de servicio que lo utilizará. En palabras de Margarita de los Ríos, “si es un room service o una cafetería se deben buscar elementos lisos que sean de fácil lavado, porque la velocidad de uso es mayor. En cambio los cubiertos con diseños deben reservarse para el restaurante principal”.

Antes de hacer la compra de cubiertos, Justin Soucy recomienda pedir una muestra de los mismos al proveedor y comer con ellos para determinar cómo se sienten, si su peso y balance son adecuados y si el agarre es bueno. Adicionalmente, verificar la calidad en los acabados: que los grabados estén por ambas caras del mango, que las puntas del tenedor estén alineadas correctamente, que no haya manchas ni problemas en el pulido y que el cuchillo tenga el filo suficiente.

“Pocas veces se presentan problemas de fábrica, pero siempre es recomendable recurrir a un proveedor que garantice el producto, que comercialice buenas marcas y, lo más importante, que siempre tenga stock disponible para reemplazar cualquier cantidad de piezas en el momento que se necesite”, declaró Soucy.


Tendencias en diseño
Los diseños clásicos que incluyen piezas lisas, estilizadas y alargadas han tenido auge en el mercado en los últimos años y, de acuerdo con Margarita de los Ríos, hay una gran aceptación de cubiertos con acabados mate, especialmente para los restaurantes clásicos.

“Los cubiertos con puntas redondas, más finos y más delgados son muy utilizados en los restaurantes clásicos”, afirma la representante de International Supply y puntualiza que el hecho de que las piezas sean más delgadas o con menos peso no indica que sean de mala calidad: “todo depende del diseño y el modelo”.

El uso de cubiertos en plata también tiene gran aceptación, aunque su uso está restringido a clubes sociales con membresías. “En una mesa la gente no suele distinguir las diferencias entre plata y acero 18/10, excepto en los cuchillos”, dijo Justin Soucy mientras explicaba que el cuidado de la plata es mayor porque exigen un pulido constante, además de su precio inicial obviamente es más alto.

Margarita también expuso que hay ciertos restaurantes de categoría alta que usan cubiertos con acabados en titanio y oro. No obstante su costo inicial y de mantenimiento los hacen muy exclusivos.

Innovación para el futuro
En los próximos años el acero inoxidable seguirá siendo el dominante en el mercado de cubiertos, a pesar de que ya se trabajan materiales con mayor resistencia al rayado, a los golpes y a las manchas, tales como el titanio. La razón es bastante sencilla: los costos del acero son sustancialmente más bajos que los del titanio y la disponibilidad del metal también es mucho mayor.

De igual forma, es posible que crezca el uso de nuevos materiales para los mangos, tales como polímeros y plásticos, aunque su uso no es muy aceptado en el sector de la hospitalidad por asuntos meramente estéticos.

En cuanto a diseños, se espera que haya un crecimiento en el uso de elementos más largos, cuchillos más curvos y cucharas más chatas, que aportan una imagen estilizada al restaurante. Los acabados lisos seguirán siendo los favoritos porque aunque son más susceptibles a las huellas mientras se manipulan, su limpieza es mucho más fácil.

Claves para el mantenimiento y cuidado
Con los aportes de tres expertos de compañías distribuidoras de cubertería: Margarita de los Ríos, Justin Soucy y Javier Reyes, establecimos algunos parámetros básicos de mantenimiento y limpieza para evitar rayones en las piezas y garantizar sus condiciones de brillo.

1. Los cubiertos elaborados con acero inoxidable deben lavarse sólo con agua y jabón.
2. Evitar el uso de esponjas abrasivas.
3. En la medida de lo posible, se recomienda emplear portacubiertos para almacenarlos transportarlos.
4. Si el lavado se hace en máquina, debe usarse canastillas con compartimentos. En las canastillas planas los cuchillos chocan con otros elementos y con su filo pueden rayarlos.
5. Establecer las mezclas de agua y detergentes o productos limpiadores en las máquinas de lavado. Una mala proporción puede resultar abrasiva
6. No hacer prelavado. Si el agua y la suciedad están en contacto con los cubiertos por mucho tiempo, es posible que se manchen las piezas.
7. Secar las piezas inmediatamente después del lavado con una toalla limpia.
8. El pulido no es necesario pero puede hacerse cada tres meses. Algunos distribuidores cuentan con máquinas y sustancias especiales para este propósito.
9. El uso de cestos para residuos de comida con imanes no funcionará con cubiertos de acero, por las razones antes expuestas.
10. Si las piezas tienen grabados, procurar secar bien los mangos para que no se generen manchas. Si son piezas lisas, evitar tocarlas con las manos sucias para no dejar marcas de huellas.

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